Márton napi liba

Ki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik!
Márton - Pannóniában született katona - a legenda szerint odaadta palástját egy didergő koldusnak, később Amiens-ben megkeresztelkedett és misszionárius lett, majd a Loire menti Tours püspökévé választották. A hagyomány szerint Márton - mikor hírét vette, hogy püspöknek szemelték ki - az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt, akik elárulták őt a gágogásukkal.

A Márton napi libaevésről a XII. század óta vannak feljegyzések, és nem csak a hagyomány miatt esznek ilyenkor libát az emberek, hanem praktikus okokból is: ilyenkor éri el ugyanis az állat az ideális testsúlyát. Több európai országban szinte csak november 11. és Karácsony között esznek libát, akkor azonban annak minden formáját tálalják: libaleves, libatepertő, libanyak, libamáj és a pástétomnak sokféle variációja.

A krónikák szerint Szent Márton napja a fizetés, tisztújítás, jobbágytartozás leróvásának napja volt. Az erdélyi pásztorok e-napon kérték járandóságukat. Sorra járták a házakat, köszöntőt mondtak, nyírfavesszőt ajándékoztak a gazdának, aki megőrizte és tavasszal az állatok kihajtására használta. Márton vesszeje többágú volt, úgy tartották, ahány ága van, annyit malacozik a disznó.
A régiek a Márton napi időjárásból következtettek a télre, mondván: Ha Márton fehér lovon jön enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható. Sokfelé azt tartják a Márton napi a márciusi időjárást mutatja. Dologtiltó nap volt. Tilos volt mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta volna. Sok helyen rendeztek Márton napi bálokat, vásárt.

A néphit szerint a lúd mellecsontjából meglehet jósolni, a következő hónapok időjárását, ha a liba csontja fehér, hosszú, havas, hideg telünk lesz, ha barna, csak amolyan fekete karácsonyos, locspocsos időre számíthatunk. Egy kalendáriumi regula szerint: Márton napján, ha a lúd jégen jár, akkor karácsonykor vízben poroszkál.

Egy 1881-ben megjelent szakácskönyv szerint a lúd gazdasági szempontból tekintve a legszükségesebb háziállatokhoz tartozik, mert nemcsak a húsa hasznos, de zsírja finom ízénél fogva sokkal értékesebb a sertésénél, tolla pedig majdnem nélkülözhetetlen. Ami a máját illeti - az a legkényesebb inyencek által is méltányoltatik.

A hízott példányok a 8-10 kg-ot is elérhetik. A fiatal állatot akár egyben sütve, akár párolva készítjük el, a húsa porhanyós. Az öregebb hízott liba húsa rostos, szálas, de megfelelő konyhatechnikával porhanyóssá lehet tenni. (Gyomorbetegeknek nem ajánlott a libahús fogyasztása, még akkor sem, ha a húson egy csepp zsírt sem hagy a háziasszony.)

A zsíros bőrből és hájból tepertő, szendvicskrém vagy pogácsa készíthető. A májat libazsírban szokás megsütni, de sárgás színű zsírja önmagában is nagyon ízletes. A liba mája az állat legértékesebb és legfinomabb része. Sokféleképpen felhasználható.

A liba aprólékát levesnek, ragunak, mártásos ételnek vagy ludaskásának főzöm meg. A combokból sültet, a mellből vadas húst, vagdaltat és még számos ételt készítek. Nagyon öreg liba húsa kolbásznak még jó! A liba nyaka is megtölthető és megsüthető, nagyon finom! A pecsenyeliba általában 2,5 -3 kg-os, alkalmas egyben sütésre.

Az igazi libapástétom receptje

Hozzávalók

1 szép, friss libamáj
1 liter tej
1 pohár édes tokaji bor
só, bors, szerecsendió, fahéj, porcukor

Tisztítsuk le a libamájat és 12 órára áztassuk be 1 liter hideg víz és 1 liter hideg tej keverékébe - lefedve tegyük hűtőbe. Másnap - a masszává alakult, inaktól megfosztott májat - öntözzük meg tokajival. Hagyjuk állni még egy órát. A sütőt melegítsük elő 130 fokra. 1 kg májhoz 12 g sót, 3 g borsot, csipetnyi szerecsendiót, késhegynyi fahéjat és csipetnyi porcukrot szórjunk - mindkét oldalára. A májdarabokat szorosan egymás mellé illesztve tegyük egymás mellé egy üveg vagy cserépedénybe, majd fedjük le. Tegyük be a sütőbe. (1kg máj sütési ideje1 óra). Hagyjuk kihűlni, majd 1 napra tegyük hűtőbe. Másnap szedjük le a fagyott zsírt, olvasszuk fel, majd kanalazzuk vissza a pástétomra. 3-7 napig pihentessük a hűtőben, a megkezdett májat 48 órán belül fogyasszuk el!

Ropogós libacomb

Hozzávalók

4 db libacomb
3 fej fokhagyma
só, bors
libazsír
1 kg burgonya
1 fej vöröshagyma

A fűszerezett libacombokat kiolvasztott bő libazsírba tesszük, és hozzáadunk 3-4 dl vizet. Letakarva félpuhára pároljuk, majd fedő nélkül készre sütjük.
Hagymás tört burgonya: Megfőzzük a megpucolt burgonyát, leöntjük róla a vizet és megtörjük. A finomra vágott vöröshagymát lepirítjuk, sózzuk, borsozzuk, a fokhagymát pedig áttörve adjuk hozzá. Kihülés után összekeverjük a burgonyával és gombócokat formázunk belőle. Sütőben átsütjük, míg a teteje szép piros lesz.