Egy kis szezon előtti ízelítő!

A kolbászok világa.

Van aki, tölti, van, aki eszi, és olyan is akad, aki ezt követően pálinkával öblíti le. A kolbász igazán férfias eledel, de azért említésekor számos női gyomor is megremeg. A bélbe töltött fűszeres hús hódolatára pedig világszerte múzeumokat alapítanak, fesztiválokat, kolbászkészítő bajnokságokat rendeznek. Utánajártunk, milyen az igazán jó kolbász.

A falunapok, vásárok és talponálló kifőzdék kedvence, a kolbász akkor került fel az emberiség jobb esetben mindennapi fogásai közé, amikor rájöttek, hogy a hús tartósabbá válik a szárítás, füstölés vagy a sózás segítségével.
Érdemes azért pontosan meghatározni, tulajdonképpen mit értünk kolbász alatt. Árvai Károly, a Surányi Hús üzemvezetője és szakértője szerint a kolbász definíciója a következő: különböző átmérőjű, természetes vagy mesterséges bélbe töltött, különböző szemcseméretűre aprított húsból készülő húskészítmény. A jelleg- és ízkialakító anyagok hozzáadásával készülő másodlagos termék tartósítását füstöléssel és/vagy szárítással, érleléssel, esetenként pedig főzéssel végzik.

A hagyományos kolbász készítése hazánkban elsősorban házi disznóvágásnál történik, húst és szalonnát, illetve gondosan válogatott, egyéb részeket melegen összedarálnak, majd fűszereznek. Árvai Károly ugyanakkor hozzátette, manapság a házi vágásból egyre kevesebb kolbászt készítenek, hiszen maga a vágás is kevesebb, ráadásul egyre többen csinálnak kolbászt vásárolt húsból, szalonnából, amelyet a kolbászkészítő a földrajzi jelleg alapján fűszerez és készít el.

A szakértő egyúttal rávilágított a kolbász és "konkurenciái" közötti különbségekre. "A szalámit idősebb sertés húsából készítik, egy vastagabb bélbe töltve, és hosszú időn keresztül füstöléssel, szárítással tartósítják". A virsli alapanyagai ezzel szemben marha- és sertéshús, illetve szalonna, amit víz hozzáadásával egy vékonybélben megfőznek. A melegen fogyasztható húskészítményt aztán felhasználás előtt újra főzésnek vetjük alá.

A tartósítás, szárítás országonként eltér

"A magyar készítmények esetében azokat a tapasztalatokat használják, amiket századok óta a különböző földrajzi térségektől, népcsoportoktól vettünk át. Azokban az időkben nem volt hűtő, fagyasztó, klíma, csomagolás, védőgáz, a tartósítás gyerekcipőben járt" - emlékezett a szakértő, utalva arra, hogy a magyarok ezt már akkor is jól megoldották a szárított, nyereg alatt puhított hússal.

Eltérések persze vannak az európai országok esetében is, északon (a hidegebb időjárás miatt) kevésbé romlékonyak a húsok, így nem használnak annyi sót és fűszert. Közép-Európában több sót és fűszert adagolnak a termékekhez, hogy tartósabb és ízletesebb legyen az áru, és mivel hamarabb romlik, füstölik is.

Dél Európában a tartósítás szinte csak sóval és szárítással történik, kevesebb a főtt áru, mivel romlékonyabb is. "Ha összehasonlítjuk, kiderül, hogy minden nép a saját földrajzi elhelyezkedésére jellemző ízvilágot helyezi előbbre. Egy holland vagy német a kevésbé fűszeres virslijét, a magyar a fűszeres kolbászát, hurkáját, egy spanyol vagy olasz pedig a jó száraz, sokáig érlelt sonkáját isteníti"- mondja a szakértő.

Forrás: www.deluxe.hu