Van egy kis "sütnivalód"?

Rafi kemencéje és grillezője KókánRégebben a falusi emberek minden étkezéskor ettek valamilyen tésztát, ha mást nem, akkor kenyeret. A kenyér szalonnával, a zsíros kenyér, a nagyon sokszor csak a sós vagy paprikás kenyér egy-egy étkezést is pótolt, amikor nem lehetett leülni, vagy nem volt idő a főzésre.

Az alföldi, fehér kenyér már a 18. században fogalom volt Európában. A Magyarországon átutazó külföldiek ámulattal írtak a gyakran 35-40 cm átmérőjű, 20-25 cm magas, 4-6 kg súlyú kerek kenyerek különleges finomságáról.

A kelt tészták, így a kenyér készítése is nagy figyelmet igényel, mert minőségét befolyásolja a liszt minősége, a víz, a tej hőfoka, a kelesztés ideje, hogy mikor és hogyan dolgozzuk ki, hogy mekkora hőfokon sütjük. A jó tészta készítéséhez nagyon fontos a jó minőségű liszt (kenyérhez: BL80 fehér kenyérliszt), a kelesztés és dagasztás helyes időtartama, a tészta lágysága, a tészta, a feldolgozó helyiség hőmérséklete. Jól elkészített tésztánál a tészta dupla mennyiségűre kel.

A kenyérkészítés több órás összetett folyamat. Régen minden lánynak meg kellett tanulnia férjhezmenetele előtt.
A kenyeret régen kemencékben sütötték. A kemence szolgált sütésre-főzésre, kenyér, tészták, sütemények sütésére, aszalásra, kender, paprika szárításra. A kemence zárt, forró levegőjében a kenyér, a tészták, sült húsok, a bab-és káposztás ételek egyenletesebben sültek, porhanyósan puhává váltak, hiszen a hő minden oldalról egyenletesen érte őket.

A kenyérsütéshez erjesztő anyagra volt szükség. Az élesztő csak mintegy kétszáz éve ismert és eleinte drága volt.
Régen az erjesztő anyagot az alábbi anyagok felhasználásával készítették, és három félét használtak:

1. Sütnivaló:
- Víz, komlóvirág (toboz), vöröshagyma, zab, erős paprika: ennek a főzetével forrázták le a búzakorpát
- korpa és forrásban lévő must habjának keveréke
Ezek szárított elegyéből dió, pogácsa nagyságú darabokat szaggattak, melyeket megszárítottak, fél, vagy egész évre elraktározták.
2. morzsóka:
Az előző kenyérsütéskor a kovászból kivett anyag. Annyit vettek ki és szárítottak meg, ami a következő kenyérsütéshez szükséges volt.
3. kovász:
Az előző kenyérsütéskor, a dagasztóteknő faláról felkapart nyers kenyértészta, amelyet megszárítottak, felhasználás előtt pedig megáztattak.

Kenyérsütés eszközei

Kenyérsütés eszközei:
-szita
-dagasztóteknő
-dagasztószék (dagasztóláb)
-kovászkanál
-szakajtó
-szakajtóruha
-sütőlapát
-szénvonó („szinvonó”)

Kenyértészta készítése és sütése

A kenyérsütést megelőző nap, este elkészítjük a kovászt. Kézmeleg, cukros vízben megfuttatjuk az élesztőt. A lisztet beleszitáljuk a teknőbe. A liszt egyik felébe öntjük a felfuttatott élesztőt. Az élesztő „cukorevésből” átáll a liszt keményítőjének bontására. Kovászfával egy kevés liszttel összekeverjük a kovászt, tejfölsűrűségűre keverjük.
A teknőt letakarjuk, másnap reggelig pihentetjük.

Kora reggel langyos, sós vizet öntünk a kovászhoz, elkezdjük a dagasztást. Langyos, sós víz, liszt adagolásával a tésztát addig nyomkodjuk, gyúrjuk, csukott újakkal öklözzük, amíg az elkezd hólyagosodni, a kézről, teknőről könnyen leválik, megnyomkodva visszarugózik. A kész tésztát kenyérruhával letakarjuk, két órát pihentetjük.

A megkelt kenyértésztából cipókat szaggatunk, meggyúrjuk és szakajtókba tesszük. Ismét kelesztjük a szakajtóban még egy fél órát.
Erre az időre a már felfűtött kemencében a tűz leégett. A kemence ekkor kb. 240-270°C belső hőmérsékletű. A kenyeret a kemence falának melege süti meg. Ezért a kemencében a parazsat mindig arrébb kell tolni, hogy egyenletes legyen a felmelegedés. A kemencének az az oldala melegedik, ahol nincs parázs.
A kemencét a hamutól kitakarítjuk, ellenőrizzük a kemence hőfokát: ha a kemence alján végig húzott piszkafa szikrázik, sütésre alkalmas a kemence.

Bevetésnél a szakajtóból a péklapátra borítjuk a kenyeret, bevizezzük, bevágjuk, majd a kemencébe toljuk. A kenyéren ejtett vágás szerepe, hogy sütés közben a kenyér megdagad, elreped, ha ennek előre megadjuk a helyét, szebb kenyeret kapunk. A kemencében a kenyereket szépen egymás mellé helyezzük. A belső kemencenyílásra a tévőt helyére tesszük, és a kenyereket két órán át sütjük. A kenyér színe az első 20 percben kialakul.
Ha megsült , kiszedjük, ismét megmosdatjuk vízzel, hogy szép fényes legyen, majd az aljáról lekeféljük a hamut.
Miután kihűlt a kenyér rögtön kóstolhatjuk is, de legfinomabb 3 óra állás után.

Több féle kenyeret készíthetünk. Készíthetjük tisztán búzalisztből, lisztből és főtt-áttört krumpliból, rozslisztből. Régen kedveltebb volt a rozs kenyér, mert tovább puha maradt.A teljes őrlésű lisztből és rozsból készült kenyerek laposabbak.A hagyományos kenyér nem tartalmaz semmilyen mesterséges adalék anyagot, mégis finom, napokig friss, nem morzsolódik.

Mi már kipróbáltuk.

A teknőből összekapart tésztából Dányban a gyerekeknek baba formájú kis tésztát sütöttek. Kanállal szemet, szájat nyomtak bele. Ő volt Vakarcs.

dagasztásszakajtók előkészítéseszakajtásgyúrásmosdatásbevetés

Lejegyezte:
Buborék

Kapcsolódó írás: http://www.danyikronika.hu/node/3453 Kemence építés