Szarvasgomba

Szarvasgomba

A szarvasgombákat a föld alatti nagyobb gombák közé soroljuk. Növekedése során gyakran megrepeszti a talajt, ezért fűződik hozzá az a legenda, hogy ott terem, ahol a szarvasok őszi nászukat járják, vagy ahol tomboló viharok idején a villám földbe csap. A szarvasgombafajták több, mint 30 föld alatti fajt ölelnek fel, de természetesen nem termesztik mindet.
Az elmúlt napokban volt szerencsém egy szarvasgombás olajjal ízesített ételt megkóstolni, ezért is bátorkodom szíves figyelmükbe ajánlani eme gombakülönlegességet.

A föld alatti gombák a fák gyökereivel élnek szimbiózisban, a szarvasgomba leginkább a tölgyhöz „ragaszkodik”. Ez az együttélés mindkét félnek előnyös: a fa könnyebben jut ásványi anyagokhoz a gomba segítségével, a gomba viszont tápanyagokat kap a fától.

A szarvasgomba az összes termesztett gombafaj közül a legnagyobb tápértékkel rendelkezik: gazdag fehérjékben, ásványi sókban (leginkább káliumban és foszforban). Víztartalma mindössze 75 százalék.
Gasztronómiai különlegesség, ízével és illatával kiemelkedik az ehető gombák világából – ennek következtében árával is! Íze annyira karakteres, hogy fűszerként használatos, így nem szükséges belőle nagy mennyiség.

Termőtestük gumó alakú, melyet kéregszerű réteg vesz körül. Ez lehet sima, varangyos vagy gidres-gödrös. Ránézésre nem szépségdíjas!

Nem terem meg mindenhol: számít a csapadék mennyisége, a talaj tulajdonságai, és a gazdanövény. Általában 10-30 centiméterrel a föld alatt él, ezért nem könnyű megtalálni. A gyérülő erdők következtében a természetben egyre kevesebbet találhatunk belőlük.

A franciák a XIX. sz. elején rájöttek, hogy ha olyan tölgyfa alá vetnek makkot, amely alól rendszeresen gyűjtöttek szarvasgombát, akkor a csemete gyökerére nagy valószínűséggel szintén rátelepszik a gomba. Így kezdődött a szarvasgomba termesztése.

Már a sumérok is ismerték (nekik helyben megtermett), az ókori Rómába viszont Föníciából szállították. A Római birodalom bukása után az úri konyhákból kikerült a szarvasgomba, az alsóbb néposztályok étkezési szokásait pedig nemigen ismerjük. A XIV. században az Avignonba költöző pápák hozták újra divatba a szarvasgomba fogyasztását. A XVIII. század végétől egyre népszerűbb lett, kifinomult az elkészítési mód és kialakult, hogy milyen ételekhez illik leginkább. Napóleon is nagy fogyasztója volt a szarvasgombának.

Az Osztrák-Magyar Monarchia idején virágzott a szarvasgomba kereskedelme. Az egyszerű ember is jól ismerte a szarvasgombát, hiszen a disznókat, amikor kihajtották az erdőbe makkoltatni, a disznó, mivel bolondja a szarvasgombának, kitúrta magának.

A szarvasgombát lehetőleg ne főzzük, ha mégis, akkor ne sokáig és ne magas hőmérsékleten. A szarvasgombát olyan ételekhez fogyasszuk, amelyek nem nyomják el a zamatát: tészták, rizottó, stb. Az ételek íze néhány csepp szarvasgombás olajjal is megbolondítható.

Olaszország Umbria nevű tartománya híres szarvasgombás ételeiről, gyakorlatilag minden olasz tésztaféleség megkóstolható szarvasgombával ízesítve: gnocchi, umbricetti, penne, tortellini, spagetti, tagliatelle, stb. De gazdagították a rizottókat, és húsételeket is ízesítettek vele. A hangulatos, szűk utcákon több helyen is árultak friss szarvasgombát, a kis üzletek ajtajába kihelyezett tálakról mosolyognak a teljesen szabálytalan alakú, szinte amorf, színűkben is bizarr gumók – a látványt és a hozzá köthető ízélményt nehéz összekapcsolni.

Szarvasgombáról a forrás:
http://laptopkonyha.hu