Meghívó a 12. Dr. Ketter László gasztronómiai emlékversenyre

Plakát

A Gödöllő Környéki Regionális Turisztikai Egyesület elnöke, a házigazda település, Mogyoród polgármestere, továbbá a rendezvény helyszínét biztosító mogyoródi Csíkvölgyi Pipacsárda üzemeltetője, az egyesület alelnöke tisztelettel meghívják Önt a GKRTE szakmai konferenciájára, közgyűlésére és a Dr. Ketter László hagyományőrző gasztronómiai versenyre, melyet 2013. december 11-én, szerdán 8.30 órakor Mogyoródon a Csíkvölgyi Pipacsárdában Dózsa György út 2.sz. alatt tartanak.
Az előírt határidőben 12 turisztikai szolgáltató, intézmény, civil szervezet nevezett be a hagyományőrző gasztronómiai versenyre. A Dr. Ketter László Hagyományőrző Gasztronómiai Versenyre benevezett csapatok menü ajánlatai alább tekinthetők meg!

A 12 versenycsapat római számokkal jelzett listája a mellékletben tekinthető meg:

A GKRTE 2013. DECEMBER 11-ÉN MOGYORÓDON A CSÍKVÖLGYI PIPA CSÁRDÁBAN MEGHIRDETETT ÉVADZÁRÓ DR. KETTER LÁSZLÓ HAGYOMÁNYŐRZŐ GASZTRONÓMIAI VERSENYÉN ELKÉSZÍTENDŐ ÉTELEK REPCEPTÚRÁJA

I.
Nagyanyám levese gazdagon
Zsíron megfonnyasztjuk az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk jóféle pirospaprikával és hozzáadjuk a felkockázott disznó lapockát. Felöntjük vízzel, ízesítjük 1-2 babérlevéllel, sóval borssal, zúzott fokhagymával, petrezselyemzölddel. (Én még ételízesítővel is, Nagymamám idejében még nem volt). Amikor már a hús majdnem puha, hozzáadjuk a felkockázott burgonyát, a zöldségeket, a zöldbabot és készre főzzük. Egy kevés tejfölbe egy pici lisztet teszünk és behabarjuk a levest. Összeforraljuk, majd ha szükséges még után ízesítjük. (A habarás el is maradhat, így is igen finom étel, házi kemencében sült kenyérrel meg fenséges!)

Marhapörkölt
A legjobb pacsniból, vagy lábszárból. A húst kockára vágjuk. Egy lábasban 1 kg húshoz 10-15 dkg zsírt felolvasztunk. (A pacsnihoz kevesebb is elég) Belevágunk két fej közepes nagyságú vöröshagymát, ha szalmasárgára sült megszórjuk pirospaprikával és a felkockázott húst beletesszük, s addig forgatjuk ,amíg elveszíti nyersességét. Ízesítjük, sóval, kevés borssal, cseppnyi köménymaggal és 1 db babérlevéllel. Beleteszünk egy kisebb karikára vágott húsos zöldpaprikát, 1 kisebb paradicsomot és fedő alatt puhára főzzük. Ha kész egy kevés jó minőségű borral ízesítjük.

Sztrapacska
Egy tálba személyenként 2-3 db nagyobb megtisztított burgonyát nagyon finomra (pépesre) reszelünk. Teszünk bele egy kevés sót, és annyi lisztet, hogy keményebb galuskatészta legyen. Sós forrásban lévő vízbe kanállal szép apró galuskákat szaggatunk.
Füstölt szalonnát kockára vágunk, kisütjük, zsírját egy lábasba szűrjük. Ha a galuska megfőtt, hideg vízzel leöblítjük, jól lecsöpögtetjük róla a vizet és a zsírba tesszük, s bőven megszórjuk juhtúróval. Tálaláskor meglocsoljuk egy kis tejföllel és rá szórjuk a szalonnatepertőt. (Önálló ételként is igen laktató!)

Hólabda
15 db tojás-sárgája (lehetőleg házi) l dl tejföl 1 dkg élesztő, kb. 25-30 dkg liszt, csipetsó és cukor, kevéske rum. Egy tálba tesszük a hozzávalókat, az élesztőt belemorzsoljuk és jól összedolgozzuk. Két cipót formálunk belőle és egyenként levestészta vékonyságúra nyujtjuk. Kb. 15x15 cm-es kockákra vágjuk derelyevágóval, aminek a közepét is beirdaljuk, majd egy gömb alakú speciális sütőformába téve forró olajban aranysárgára sütjük. Még melegen vaníliás porcukorban megforgatjuk.

II.
Ormánsági gyöngytyúkleves
Finom húsleves háztáji gyöngyösből belefőzött burgonyagombóccal, zöldséggyöngyökkel

Szennai zsebes hús - házi nyúlpástétom grillezett sütőtök talléron
áfonya mártással, cukkini spagettivel, puliszkarakottas füstölt tarjával, dinsztelt lilakáposzta almával és vörösáfonyával
Szekszárdi Roséban párolt szalonnás, gombás, sertésmájas töltelékkel töltött bőrös sertéskaraj
Fűszeres nyúlpástétom sütőtök talapzaton
Spagetti formájú párolt cukkini
Almával és aszalt vörösáfonyával párolt lilakáposzta
Puliszka füstölt tarjás juhtúróval rétegezve

Mákos gugó szilvaraguval és madártej fagylalttal
Kandírozott citrushéjakkal ízesített mákos guba, fűszeres szilvaraguval és házi készítésű madártej fagylalttal

III.
Tárkonyos bárány raguleves
20 dkg vöröshagyma, 1 kg bárányhús, 60 dkg vegyes zöldség, 10 dkg zöldborsó, 10 dkg gomba, 0,5 l tejszín, 1 db citrom, 2 dkg tárkony, só, bors, petrezselyem, tojás, liszt, zsiradék.

Szalonnás tejfölös kakaspörkölt, túrós csuszával
60 dkg vöröshagyma,15 dkg fűszerpaprika,1 fej fokhagyma,2 db egész kakas,20 dkg szalonna,zöldpaprika,paradicsom,só,bors,zsiradék,tálaláshoz tejföl.

Csusza
1 kg csusza tészta,0,5 kg túró,0,5 l tejföl,10 dkg szalonna,só

Meggyes mákos rétes, mézes diófagylalttal
0,8 kg mák, 40 dkg cukor, 1 l tej, vanília, citromhéj, 0,8 kg meggy, réteslap, diófagylalt, méz

IV.
Tárkonyos gombócleves

Az apró sertéshúst hagymás zsíron megdinszteljük, félig puhára főzzük, rárakjuk a zöldséget, répát, zellert, karfiolt. Borsozzuk, tárkonnyal ízesítjük, sózzuk, borsozzuk. Közben előkészítjük a tésztát: 1kg burgonyát héjában megfőzünk, lehámozzuk, áttörjük, sózzuk, 30 dkg liszttel tésztát készítünk belőle. A tészta egy részéből cseresznye nagyságú gombócokat formálunk belőle a levesbe. A többi tésztát majd a főételhez használjuk. Vékonyan petrezselymes rántással berántjuk és tejföllel behabarjuk. Ízlés szerinti mennyiségű gombócokat belefőzzük.

Savanyú káposztás nudli apró pecsenyével

A savanyú káposztát kinyomkodjuk, ha szükséges vízben kimossuk.Az apró húsokat hirtelen megsütjük, fokhagymázzuk, fűszerezzük, zsírját leöntjük, ebben megdinszteljük a kimosott káposztát. A nudlit kifőzzük sós vízben (már a levesnél leírt módon elkészült tésztából). Összekeverjük a dinsztelt káposztával. Az apróhússal tálaljuk, tejföllel meglocsoljuk.

Diós, mákos, kakaós álom

1. lap

1 kis pohár tejföl
1 egész tojás
1 mokkás kanál szódabikarbóna
5ek púpozott kristálycukor
5 púpozott ek liszt
5 púpozott ek. dió
Kevés tej, ha szükséges
Ezeket jól összekeverjük, 10 perc alatt készre sütjük

2. lap

1 kis pohár tejföl
1 egész tojás
1 mokkás kanál szódabikarbóna
5ek púpozott kristálycukor
5 púpozott ek. liszt
5 púpozott ek. mák
Kevés tej, ha szükséges
Ezeket jól összekeverjük, 10 perc alatt készre sütjük

3. lap

1 kis pohár tejföl
1 egész tojás
1 mokkás kanál szódabikarbóna
5ek púpozott kristálycukor
5 púpozott ek. liszt
3 púpozott ek. cukrozatlan kakaópor
Kevés tej, ha szükséges
Ezeket jól összekeverjük, 10 perc alatt készre sütjük

Krém:
1 l tej
9 evőkanál búzadara
Sűrűre főzzük
25 dkg RÁMÁt 20 dkg porcukorral kikeverjük, kevés citromhéjat és vaníliáscukrot teszünk bele. Ha a főzött krém kihűlt, belekeverjük. A lapokat megtöltjük, a tetejére is hagyunk krémet és tortadarával, vagy durvára vágott pirított dióval megszórjuk.

V.
Kakas gulyás szüretre
Vöröshagymát, (ha lehet csoport hagymát, ami kevésbé csíp, Vas megyében a mai napig termesztik) zsíron, lassú tűznél lepárolunk,
Hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a fűszerpaprikát elkeverjük benne és máris dobjuk rá a kakas húsát (aprólékok, belsőségeket, felkockázott melle húsát), sót, borsot, zöldpaprikát, ízlés szerint kicsi köményt is adunk hozzá.
Lassú tűzön főzzük, majd a végén kockára vágott burgonyát adunk hozzá és készre főzzük.
Túros pogácsával, friss kenyérrel szüret közben ebédre fogyasztjuk.

Kakas sült
A kakas finomabb falatjait (combok, szárnyak) volt szokás megsütni szüreti ételnek. A besózott húst, zsírral kikent nagy lábosban (egysorosan legyen a hús) a tűzhelyen (víz hozzáadásával) majdnem készre pároljuk, (a pároló lébe tehetünk egészben fokhagymát, borsot) A megpárolt húst tepsibe rakjuk és forró sütőben befejezzük a hús készre sütését.

Malac sült
Szüretkor a fejlődésben lemaradt (hitványabb) malacot szokták csak levágni.
Ebből bőrös sültet készítettek. A besózott húst egybe tették fel főni fedő alatt nagy lábasba. Mellé szórtak fokhagymát, egész borsot, a megpuhult húst tepsibe rakva forró sütőben pirosra pirítjuk. Szüret idején a szőlőhegyen, kenyérrel, savanyúsággal fogyasztották.

Túros pogácsa
1 kg lisztet összemorzsolunk 5 nagykanál zsírral, 1 sütőporral, kicsi sóval, hozzáadunk fél kg túrót, majd tejföl hozzáadásával közepes keménységű tésztát gyúrunk.
A tésztát elnyújtjuk másfél ujjnyi vastagra. Tetejét rácsosra késsel meghúzzuk, megkenjük tojás sárgájával és forró sütőben sütjük.

VI.
Savanyú malacragu leves buggyantott tojással
A malac apróhúst hagymás alapon pirítjuk, bezöldségezzük (zöldség, répa, zeller karalábé, vegyes erdei gomba) sűrítjük (tejfölös habarás), ízesítjük (só, kömény, babérlevél, mustár, fehérbor ecet, ízlés szerint tárkony), dúsítjuk (legir).Bevert tojást készítünk betétként. Tálaláskor friss petrezselyemmel megszórjuk.

Rozmaringos bárány csülök kenyértésztában, Kevei bojtár módra, nagykunsági zöldbab rakottassal
A kicsontozott, befűszerezett (só, bors, kömény, rozmaring,) báránycsülköket elősütjük. A kihűlt csülköket kenyértésztába csomagoljuk, és készre sütjük. Tálaláshoz szeletekre vágjuk.
A raguhoz füstölt szalonnát kockázunk, megpirítjuk a vöröshagymát, paprikát, paradicsomot, füstült kolbászt, gombát, és a zöldborsót. Fűszerezzük (só, kömény, rozmaring, színes paprika).
A zöldbab rakottashoz besamelmártást készítünk. A sárga és zöldhüvelyű babokat megtisztítjuk, előfőzzük. Előre pirított baconnel és a besamelmártással rakottast készítünk. Kockára vágva tálaljuk.

Csokoládés cseresznyés fánk

VII.
Frica
Sertés belsőségből készült (máj, tüdő, velő, vese). Nagyon apró kockára vágjuk vagy ledaráljuk. Ízesítjük babérlevéllel, fekete őrölt borssal és fokhagymával, valamint ízlés szerint sóval megszórjuk. Egy nagy tál fazékba feltesszük főzni közepes lángra, és közbe elkészítjük a rántást. Amikor már puhára főttek a belsőségek berántjuk és habarással (kis tejjel és tejföllel) sűrítjük. A végén egy kis ecettel ízlés szerint megbolondítjuk. Frissen sült házi kenyérrel fogyasztható.

Ganca I.
A meghámozott puhára főzött krumplit, még melegen a krumplinyomón átpasszírozzuk. Miután meghűlt, liszttel kikeverjük, sóval ízesítjük és tűzön főzzük, amíg nem lesz sűrű állagú (a kanál megálljon benne). Amikor megfőtt tányérra tálaljuk és sült hagymával tejföllel, valamint sós túróval ízesítjük.

Ganca II.
A meghámozott puhára főzött krumplit, még melegen a krumplinyomón átpasszírozzuk. Miután meghűlt, liszttel kikeverjük, sóval ízesítjük és tűzön főzzük, amíg nem lesz sűrű állagú (a kanál megálljon benne). Amikor kihűlt tepsibe kanállal kiszaggatjuk és sütőben pirosra (ropogósra) sütjük. Túróval, tejföllel, káposztával vagy mákkal tálaljuk.

Loksa
Meghámozott puhára főzött krumplit, még melegen a krumplinyomón átpasszírozzuk, majd az így kapott pépet liszttel begyúrjuk és kiszaggatjuk, majd palacsinta formára nyújtjuk. Platnyin megsütjük, egy pillanatra betesszük forrásba lévő vízbe, utána cukros mákba tesszük, majd szilva lekvárral megkenjük és felcsavarjuk, mint a palacsintát.

VIII.
Gölődin leves, hétköznapi étel.
Hozzávalók: vöröshagyma, karalábé, zelleres lecsó, üveges paradicsom, só, a rántáshoz zsír, liszt, pirospaprika. A gölődinhez: főtt tört burgonya, zsír, liszt.

Takart, ünnepi étel.
Hozzávalók: savanyított hordós káposzta és hasáb, rizs, füstölt szalonna, házi kolbász, füstölt sonka, só, bors, majoránna,vöröshagyma, fokhagyma, őrölt paprika, zsír.

Túrós és káposztás rétes, ünnepi étel.
Liszt, tojás, langyos víz, zsír.
Töltelékhez túró, tejföl, cukor, vaníliás cukor, mazsola vagy meggy.
Reszelt pirított káposzta, só, bors, zsír.

IX.
Savanyú betyárleves velővel
Hozzávalók:
0,50 kg sertésapróhús, tárkonyecet, majoranna, kevés mustár
0,15 kg libazsír
0,10 kg vöröshagyma
0,25 kg gyökér
0,30 kg sárgarépa
0,30 kg gomba
0,15 liszt
1 pohár tejföl
0,20 l citromlé
1 csomag kapor
0,30 l tejszín
Sertéshúsból hagyományos módon pörköltet készítünk, csontlével, ennek hiányában vízzel felengedjük és beletesszük a kockára vágott gyökeret, sárgarépát, gombát, sertésvelőt, kaprot, kevés mustárt - citromlével ízesítjük. Kevés kaporral és tejföllel, petrezselyemmel ízesítjük, melegen tálaljuk. Tálalás előtt tejszínes habarással tesszük még selymesebbé.

Mogyoródi sistergős
Hozzávalók:
1,50 kg sertés szűzpecsenye
0,20 l étolaj
0,10 kg liszt
0,10 kg fokhagyma
0,003 kg só
0,10 kg liszt
1 pohár tejföl
½ csomag petrezselyem
0,50 trapista sajt
0,60 gépsonka
0,60 gomba
0,002 kg bors
A szűzpecsenyét és a sonkát csíkokra vágom, kevés olajon megpirítom, hozzáadom a fűszereket a foghagymát, tejfölt, lisztet, a gombát kevés csontlével felengedem, majd összesütöm. Kellő sűrűség után tetejét megszórom petrezselyemmel és reszelt sajttal. Utána beteszem a sütőbe és készre sütöm. Tálalásnál petrezselymes burgonyagolyókat tálalok mellé.

Gyümölcsös palacsinta vaníliaöntettel
20 db palacsinta
0,20 kg körte
0,20 kg alma
0,20 kg őszibarack
0,20 kg eper
0,50 porcukor
1 l tej
1 csomag vaníliacukor
2 csomag vaníliapuding
A gyümölcsöket kockára vágom, majd a kész palacsintákba töltöm, tetszés szerint hajtogatom. Tej, cukor, vaníliás cukor, pudingból vanília öntetet készítek.

X.
Ragu leves, szürkemarha borjúból
2,5-3 kg borjúhús
répa
vöröshagyma
petrezselyem
vágott hüvelyű zöldbab
1 kg zöldborsó
1 kg champion gomba
babérlevél
fűszerpaprika
só
fehérbors
kapor
tárkonyecet
liszt
0,5 l tejföl, 0,5 l tejszín a habaráshoz

Olajon megpirítjuk a finomra vágott hagymát, babérlevéllel. Rátesszük a borjúhúst, kicsit megdinszteljük. Ha kész, megszórom fűszerpaprikával és felöntöm vízzel. Amikor félig főtt a hús beleteszem a zöldségeket. Közben ízesítem sóval, fehérborssal, kaporral. A végén beleteszem a kockára vágott gombát, majd behabarom. Tárkonyecettel ízesítem.

Mangalica szűzérmék fehérboros, tárkonyos, gombás raguval és fokhagymás puliszkával
40 szelet szűzpecsenye (10 dkg-os szeletek)
Erdei gomba 1,5 kg
vöröshagyma
só
bors
tárkony
liszt
fehérbor
alap lé
tejszín
A szűzérméket sózzuk, borsozzuk, enyhén lisztezzük, majd hirtelen zsiradékban kisütjük. Az összevágott gombát egy fej vöröshagymán megpároljuk. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk frissen vágott tárkonnyal, majd megszórjuk liszttel. Elkeverjük, felöntjük fehérborral és alaplével. Tejszínnel dúsítjuk és kiforraljuk.

Köret:
Forrásban lévő, sós, fokhagymás vízbe annyi kukoricalisztet és kukoricadarát keverünk, amennyit felvesz. Pihentetés után formázzuk.

Tejes pite, házi barack ízzel
liszt
cukor
barackíz
sárgabarack befőtt
tej
tojás
só
vaníliás cukor

Lisztből és a tejből, sóval, cukorral, vaníliás cukorral, tojással palacsintatésztát készítünk. Egy tepsit vékonyan kizsírozunk, beletöltjük a palacsinta tésztát. A sütőt felforrósítjuk, a tésztát a forró sütőbe pirosra sütjük. Amikor megsült, kivesszük a sütőből, pihentetjük, majd kockára vágjuk, barackbefőttel díszített tálra helyezzük.

XI.
Csömöri gombócleves
Hozzávalók:
0,5 kg sertéscomb
2 db fehérrépa
2 db sárgarépa1 fej hagyma
20 dkg borsó
20 dkg gomba
1 citrom
1 teáskanál mustár
1 dl tejföl
1 dl tejszín
olaj
liszt
só
bors
tárkony

Elkészítés:
Kevés olajon megfonnyasztjuk a hagymát, majd rátesszük a felkockázott húst. Kifehéredésig sütjük, ezután felöntjük vízzel. Hozzáadjuk a felkockázott zöldségeket. Fűszerezzük, a tárkonyt csak a legvégén adjuk hozzá. A tejfölből, tejszínből, mustárból, citromléből és lisztből habarást készítünk, és hozzáadjuk az elkészült leveshez.

Gombóc:
0,5 kg burgonya
1 tojás
liszt
só

A felkockázott burgonyát főzés után összetörjük a tojással, sóval és annyi liszttel amennyit felvesz. Kiterített konyharuhára kis gombócokat formálunk, majd a gombócokat a forrásban lévő leveshez adjuk.

Ganca
Hozzávalók: 1 kg burgonya
30 dkg liszt
zsír
1 nagy vöröshagyma
só
pirospaprika
víz

Elkészítés:
A megpucolt, felkockázott burgonyát annyi sós vízben tesszük fel főni, hogy a víz egy ujjnyival ellepje. Miután a burgonya megfőtt, a lángot takarékra vesszük és a főzővízzel együtt összetörjük. Folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a lisztet. Amikor keményre főtt, félrehúzzuk a tűzhelyről, és egy másik edényben zsíron apróra vágott hagymát üvegesre pirítunk, pirospaprikával fűszerezzük. A gancát evőkanállal tepsibe, több sorba szaggatjuk, majd a pirított hagymát, zsírjával együtt rálocsoljuk.
Alsó-felső sütésen 200 C-on, 40-45 percig sütjük.

Diós batyu
Tészta: 25 dkg vaj
20 g liszt
6 db tojás sárgája
A hozzávalókat összegyúrjuk, 40-45 db kis golyót formázunk belőle, majd egy éjszakára hűtőbe tesszük.
Töltelék: 6 tojás fehérje
40 dkg darált dió
25 dkg cukor
1 citrom héja
rumaroma és vanília ízlés szerint, de elhagyhatók.

A tojásfehérjét felverjük, hozzáadjuk a diót és a cukrot.
A tésztagolyókat vékonyra kinyújtjuk, beletöltjük a tölteléket és batyukat formázunk belőlük. 170 C-os sütőben 20 perc alatt világos színűre sütjük őket.

XII.
Lábszár leves házi finom metélttel és benne főtt zöldségekkel
Hideg vízben feltesszük főni a húst, ha felforr a tetejét lehabozzuk. A vöröshagymával és fűszerekkel ízesítjük, nagyon lassú tűzőn kb. három órán át főzzük. Mikor a hús puhulni kezd, beletesszük a megtisztított egész sárgarépát , a petrezselyem gyökeret és a többi zöldséget. Addig főzzük lassú tűzön, amíg a hús megpuhul és finom ízletes leves készül belőle. A kész levesből kivesszük a húst és a zöldségeket ügyelve, hogy ne törjenek darabokra. Hagyjuk leülepedni a levest, majd gondosan átszűrve belefőzzük a házilag készített cérnametéltet. Tálaláskor a levesbe tesszük a laskára vágott zöldségeket.

Fokhagymás paradicsomos szaftban párolt pecsenye, knédli cipóval és párolt káposztával
A húslevesből kiszedett marhalábszárat ujjnyira szeleteljük, majd kis tojásnyi zsírban aranysárgára pirítjuk a fokhagymát, és feleresztem házi főzött paradicsomlével. A leves tetejéről leszedett zsírral beleadok kevés pirospaprikát és sót. A hús szeleteket belerakom a fokhagymás paradicsom lébe és lefedve, lassú forrásnál párolom egy fél óráig.

Párolt káposztát készítünk
Középnagyságú vöröskáposztának leszedjük a külső leveleit, megmossuk, legyaluljuk. Egy kevés zsírban cukrot pirítunk. A tűzhely szélére húzzuk, egész köménymagot teszünk bele és megvárjuk míg kipattog, de figyelünk, hogy meg ne égjen. Belerakjuk a legyalult lilakáposztát, babér levelet, sót kevés borsot , higított ecetet öntünk rá és lefedve resre pároljuk.

Knédli
Tejben sóval, cukorral élesztőt felfuttatunk, hozzáadjuk a lisztet és jól kidagasztjuk. Állni hagyjuk amíg megkel, majd cipócskákat formálunk belőle. Forró sós vízben fedő alatt megfőzzük és leszűrjük.

Herőke (Csöröge fánk)
A lisztet porcukorral elkeverjük , hozzáadjuk a bort az aludt tejet és a zsírt. Pici sóval és tojással összegyúrjuk, deszkán jól kidolgozzuk, fél órán át pihentetjük. Késfok vastagságura kinyújtjuk, 8 cm-es kockákra vágjuk, a közepébe három centiméternyi vágást metszünk, a tészta egyik sarkát zen keresztülhúzzuk, forró zsiradékban pirosra sütjük. Forrón meghintjük vaníliás porcukorral és házi ízzel kínáljuk.

Forrás:
Gödöllő Környéki Regionális Turisztikai Egyesület
http://www.gkrte.hu