Koszos malacból válik a jó disznó

Mangalicák

Mint egykor, úgy ma is a téli hidegek beálltával a falusi családoknál megkezdődnek a disznóvágások. A mangalica disznót a köztudatban ősi magyarfajtaként tartják számon, egyesek megjelenését visszavezetik egészen Mátyás királyig.

A honfoglaló magyarok már ismerték a disznót, sőt a szalontai disznó nevű hússertésfajta valószínűleg a honfoglalókkal érkezett a Kárpát-medencébe, ahol addig csak az úgynevezett bakonyi disznó élt.
A széleskörű sertéstartás valószínűleg a letelepedés után kezdődött. A disznóhús fogyasztása azonban csak a török hódoltság idején vált nagyon széleskörűvé hazánkban. Ugyanis a törökök csak az iszlám szabályai szerint tisztátalannak számító disznókondákat nem hajtották el, minden más ehető állatot elfogyasztottak.
A törökök vallási tilalomból tartózkodtak a disznóhús, zsír fogyasztásától.
(A dányi lakosok az 1559-es török összeírás szerint 49 akcse sertés adót fizettek.)
A törökök távozása után a disznóhús fogyasztása maradt.

A 19. században a két ősi disznófajtát teljességgel kiszorította a mangalica zsírsertés. A mangalica a szerbiai sumadia és a szalontai, valamint a bakonyi sertések keresztezéséből itt, Magyarországon jött létre.
A környező országokban egyszerűen csak „magyar disznónak” nevezték. Az első feljegyzések 1791-ből származnak róla.
Mivel több zsírt és szalonnát adott, mint a korábbi fajták, húsa is ízletesebb volt, hamar közkedvelté vált.

A disznókat eleinte rideg – télen nyáron a szabadban élő – kondákban tartották. Ha az állatok egész nyáron a legelőn turkálnak, vagy az erdőben makkolnak, akkor kondáról beszélünk, és őrük a kondás, vagy kanász. Azonban ha naponta ki kell terelni az ide-oda szaladgáló csürhét, az a csürhés feladata.
A makkoltatáson túl, paraszti tapasztalat, hogy egy jól termő eperfa vetekedik 2-3 mázsa árpával.

Az istállós disznótartás, az „iparszerű hizlalás” a 18. században a kukorica, majd később, de már kevéssé jelentősen a krumpli meghonosodásával függ össze.
A mangalicát több változatban, szőke, fekete, vörös vadas, és fecskehasú színben tenyésztették. A gömbölyű változat mellett feltűnt a nagy fülű, szálasabb testalkatú, zsinóros szőrű „surkócki” fajta is.

A mangalica genetikailag közelebb áll a vaddisznóhoz, mint a mai agyonkeresztezett fajtákhoz!
De milyen is az igazi mangalica? A választ megadja nekünk Botos Imre kondás, aki 40 éven keresztül őrizte őket:
Mangalica malacok

„Az igazi mangalica kismalac korában csíkos (!). Felnőtt korában pedig gyűrűs, kétszer göndör szőrű. Lehet szőke, vagy fekete. A mangalica mindig gömbölyű, 250-300 kg-ig meghízik. Zsíros, vastag a szalonnája. Ha meghízott, hüvelykes tenyérnyi vastag a szalonnája. Erős a szervezete, csontozata. Tenyésztésre a 12 csecsűt választottuk ki. A 10 csecsűt csak akkor, ha jó állású, szőrének színezete szép volt. A mejj- és vesecsecsen nevelkedettekből lett a legéletrevalóbb malac, süldő, vagy anyakoca, kan disznó. A novemberi malac a jó, mert az akkor fogant, amikor az anya jó erőnlétben volt.”
(Az idézet Dr. Papp József Hortobágy c. könyvéből való)

A disznó mindig is a paraszti társadalom egyik legfontosabb jószága volt. A disznót a szegény ember marhájának is hívták. Ebből fizette az adóját, ruházatát, adósságát és ebből tartotta el családját.
A földművelésből és állattartásból élő ember erejét a kenyér és a szalonna adta meg. Évszázadokon át a marha-, de főleg a birkafaggyú, illetőleg böjtös időszakban a növényolaj volt a fő energiaforrás. A 19. század folyamán a disznózsír egyszerre kiszorítja őket, esetlegessé teszi a használatukat. Abban az időben inkább a vastag szalonnájú mangalicafajtát keresték, a húsdisznókat még nem kedvelték.

Régen a mangalica disznó átlagos, szinte szabványos súlya 220-240 kg volt. Ez az élősúly. Ebből 23 kg volt az élet, életpercent. Ennek levonásával kapták meg a nettó, tiszta súlyt. Egyébként úgy tartják, hogy a hízott disznó annyi kg súlyú, ahány centi első lábainál a dereka átmérője.

Napjainkban, a mangalica átlagban 120-150 kg-ot éri el átlag időn belül, a kanok elérhetik a 200-250 kg is!
Szaporulat tekintetében a mai átlagon aluli, mert a koca általában 5-8 malacnak ad életet, amiből 5-6 malac marad meg a kritikus 14 napos korára.
A mangalica feje erős, orra hosszú, a túrásra szakosodott, fülei kicsik, felfelé állóak, az erdei életmód kívánalmai szerint. Teste rövid, háta enyhén görbe, hasa enyhén lógó, lábai erős csontozatúak, de vékonyak.
A valódi állat körmei feketék, míg a keresztezett állatoké nem!

Az utóbbi években a mangalica disznó tartása ismét felkapott lett. Köszönheti ezt a koleszterin szegény szalonnájának és zsírjának. Ízletes húsa miatt külföldön is keresett, kitűnő sonkákat készítenek belőle.

A disznótartás kialakította a maga népi hiedelemvilágát. Vásárlásnál egyesek arra is ügyelnek, hogy a malac farka bal felé kacskaringózzék, mert csak ilyenből válik igazi jó hízó. Miután nem tenyésztésre, hanem közvetlen fogyasztásra tartanak disznót, mindjárt vásárlás után kiheréltetik, illetőleg a nőstényt kimiskároltatják, hogy egyenletesebben hízzék. Mások az első ételére kereszt alakban szenteltvizet hintenek, hogy az esetleg nem egy alomból származó, malacok összeszokjanak, ne veszekedjenek. Az étvágytalan, finnyás disznót, amelyiken nem fog az etetés „tollrágó”-nak szokás nevezni. Amelyik többet nyom, mint amennyit mutat az a „sűrűbelű.”

A disznót, szerencsét hozó állatnak tartják. Akinek malaca van, annak kitúrja a disznó a szerencséjét, vagy disznó szerencséje van. Ennek ellenére a disznókat általában a rendetlenséggel, a kosszal, a lustasággal vagy az illetlenséget társítjuk. Aki malacságokat beszél az nem megfelelő helyen vagy módon szól a szexualitásról. Az enni tanuló vagy magára a figyelmet felhívni akaró kisgyerek az asztalnál disznólkodik, malackodik vagy csámcsog.

Az idők folyamán a disznóval, malaccal, továbbá tartásával kapcsolatban több szólás, közmondás is fennmaradt. Lássunk belőlük egy csokorra valót:

-A disznó is azért hízik, mert nem dolgozik.
-A disznó sem mosdik, mégis hízik. (Koszos gyerek tréfás vigasztalása.)
-A disznónak és fösvénynek holtuk után a hasznuk.
-A gazdagnak is kettő az orrlika, mint a szegény ember disznajának. (A fennhéjázó, öntelt emberre mondott ítélet.)
-Aki korpa közé keveredik, megeszik a disznók.
-A nagy disznók mellett az apraja is elkel.
-Akkor volt szép a disznó, mikor még malac volt.
-Disznón keres gyapjút.
-Először ólad legyen, aztán végy disznót.
-Éhes disznó makkal álmodik.
-Hallgat (szuszog), mint süket disznó a búzában. ( Aki lapít, mert valami van a rovásán.)
-Gyöngyöt nem szokás a disznó elé dobni.
-Ha kend ember, más se disznó. (Aki nem tud tisztességet, megsért másokat.)
-Ha tudná a disznó, miért hizlalják, megdöglene bujában.
-Hever, mint a disznó.
-Kicsi az ól, nagy a disznó.
-Koszos malacból válik a jó disznó.
-Könnyű volna a disznót megnyírni, ha malac korában rászoktatták volna.
-Kövér, mint a disznó.
-Malacnak disznó az anyja.
-Minél rühesebb a disznó, annál inkább vakarózik. ( Urat, gazdagot játszó szegényre mondják.)
-Turkál, mint a sovány disznó. (Válogatós, finnyás.)
-Nem hajáért, hanem hájáért hizlalják a disznót.
-Nincs oly rühes a disznó, hogy ne akadna dörgölő fája. (Csúnya nőnek is akad szeretője.)
-Összeröfögnek, mint a disznók.
-Sok lúd disznót győz.
-Szem kukoricán is levágják a disznót. (Ha fuldoklik; kis okból is vége lehet.)
-Úgy él, mint a molnár disznaja. (Nagy bőségben; a máséból jobban telik.)
-Disznóólra tetőcserép. (Pazarlás; nem is jó, télen hideg, nyáron meleg.)
-Állja a szidást, mint koszos malac a vakarást. (Aki türelmesen hallgat, amikor szidják.)
-Összebújtak, mint a szegény ember malacai. (Akik barátságosan összebújnak.)

összeállította:
Buborék
K.A.